Gıda Yüksek Mühendisi Öznur Tuna, toplu beslenme sistemlerinde yüksek sayıda kişiye yemek üretimi ve sunumu yapan hazır yemek firmalarının önemine değindi.
CAHİT ERYILMAZ
Tuna, özellikle okullar, hastaneler ve fabrikalar gibi birçok kurumun, zaman ve maliyet avantajları nedeniyle bu firmalardan hizmet aldığını söyledi ve yemek sektöründe mutfak hijyenine dikkat çekti.
Gıda yüksek mühendisi Öznur Tuna, yemek sektörünün Türkiye’de çok önemli bir yere sahip olduğunu ifade ederken, aynı şekilde Mersin’de de birçok yemek firmasının mevcut olduğunu söyledi.
Tuna, “Türkiye genelinde ve özellikle Mersin’de birçok küçük, orta ve büyük ölçekli hazır yemek firması bulunmakta. Bu firmalar, yemek hizmetlerini sunarken belirli standartlar ve kaliteler doğrultusunda çalışmakta. Hizmet alan firmalar ile yemek firmaları arasında, yemek menüsü, sunum zamanı ve ücreti gibi konularda karşılıklı protokoller imzalanarak süreçler belirleniyor. Bu protokoller, hem zaman yönetimi hem de maliyet açısından avantaj sağlıyor. Ancak bu hizmetin sorunsuz işlemesi için hijyen şartlarının sürekli sağlanması kritik bir öneme sahip. Hijyen, sağlık koruma önlemlerinin tümünü kapsıyor. Mutfağa ait aletler, ekipmanlar, hammadde, personel ve fiziksel altyapı gibi unsurlar hijyen standartlarının bozulmasına neden olabiliyor. Bu risklerin önlenmesi için, hazır yemek firmalarının yasalara uygun üretim şartlarına ve standartlarına göre mutfaklarını kurmaları ve işletmeleri gerekiyor” dedi.
HİJYEN ŞARTLARININ SAĞLANMASI
“İş hijyeninde, ilk olarak sağlık tehlikelerinin belirlenmesi gerekiyor” diyen Tuna, “ Bu tehlikelerin değerlendirilip, kontrol altına alınması için önlemler geliştirilmelidir. Yapılan değerlendirmeler kayıt altına alınmalı, kontrol süreçleri güvenli bir şekilde yönetilmelidir. Mutfak tasarımında hijyen koşulları için uygun yerleşim ve yapı özellikleri öncelikli olmalıdır. Sıcak ve soğuk su temin edilebilmeli, yeterli sayıda lavabo ve evye bulunmalıdır. Bu alanlar sürekli çalışır durumda ve temiz tutulmalıdır. Özellikle el yıkama işlemi için kullanılan ekipmanlar, kir tutmayan malzemeden yapılmalı ve minimum temas gerektirmelidir. Mutfakta yeterli havalandırma sisteminin bulunması, duman ve koku gibi kirli havaların temizlenmesini sağlar. Ayrıca, yeterli doğal ve mekanik aydınlatma, yemeklerin pişirilmesi ve kontrolü açısından önemlidir” şeklinde konuştu.
MALZEME VE DEPO YÖNETİMİ
Malzeme ve depo yönetimine de dikkat çeken Tuna, “Mutfak hijyeninin sağlanmasında, malzeme saklama ve yıkama bölümlerinin uygun şekilde tasarlanması kritik öneme sahiptir. Endüstriyel bulaşık makineleri kullanılarak yıkama işlemleri yapılmalı ve su kalitesi denetlenmelidir. Depoların düzenli tutulması, ürünlerin sınıflandırılması ve saklanma koşullarına uygun şekilde istiflenmesi önemlidir. Ayrıca, depolarda haşere ve kemirgenlerin oluşumunu önlemek için gerekli mücadele sistemleri kurulmalıdır” diye konuştu.
SAĞLIK PROBLEMLERİ VE EĞİTİM
Tuna, “Hazır yemek sektörü, kazançlı bir alan olarak görülse de, hijyen gereklilikleri yerine getirilmediğinde ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Türkiye’de gıda zehirlenmeleri sıkça yaşanmakta ve bu durum ölümle sonuçlanabilmektedir. Gıda güvenliği ve hijyen yönetmelikleri oldukça kapsamlıdır; ancak uygulamada eksiklikler gözlemlenmektedir. Firmaların üretim tesislerini hijyen standartlarına uygun şekilde yapılandırmaları ve çalışanlara düzenli hijyen eğitimi vermeleri önemlidir. İç denetim sisteminin kurulması ve sürekli kontrol, hijyen kaynaklı problemleri önlemek için gereklidir. Gıda mühendisleri, hijyenik risklerin tespit ve önlenmesinde önemli bir rol oynamalıdır. Sonuç olarak, işyeri mutfaklarında hijyen koşulları sağlandığında hem işletmelere hem de ülke ekonomisine fayda sağlanacaktır. Bu süreç, besin kaynaklı zehirlenmelerin önlenmesi ve tüketicilere güvenilir ürün sunulması açısından büyük önem taşımaktadır” dedi.